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   葡萄酒是一種飲用產(chǎn)品，因此象其他飲料(例如牛乳和啤酒)一樣，在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中都需要有衛(wèi)生防范措施。由于葡萄酒本身含有乙醇和具有一定的酸度，而且經(jīng)過(guò)發(fā)酵，會(huì)給人以安全和衛(wèi)生的印象，認(rèn)為它具有一定的自我保護(hù)能力，甚至具有抗菌性質(zhì)。實(shí)際上葡萄酒在口味和氣味方面對(duì)任何污染和影響都特別敏感。它易于吸收酒窯和容器的不良?xì)馕逗涂谖段镔|(zhì)。酵母和細(xì)菌的污染會(huì)在容器和設(shè)備之間傳播。因此酒窯中也會(huì)發(fā)生流行感染。實(shí)際上從發(fā)酵到裝瓶都必須有衛(wèi)生措施，這是保證葡萄酒質(zhì)量的基本條件之一。如果釀酒工作都是在衛(wèi)生不良的環(huán)境中進(jìn)行，也就談不上什么葡萄酒釀造學(xué)了。

酒窖的衛(wèi)生

   發(fā)酵車間應(yīng)該寬敞，通風(fēng)良好，或采用通風(fēng)設(shè)備，以符合葡萄酒發(fā)酵和儲(chǔ)放的要求。在有些地方，可以將僅需要避開(kāi)陽(yáng)光的大型復(fù)雜設(shè)備安裝在室外。通風(fēng)不良則不能滿足葡萄酒的發(fā)酵要求。室內(nèi)地面和墻壁需要鋪上瓷磚或粉上水泥，以利于清洗和排水。貯酒室(酒窯)也應(yīng)該具有同樣標(biāo)準(zhǔn)，貯酒容量不宜安裝在老式地下酒窯中。

   木桶的貯酒條件與水泥池貯酒條件不同。用木桶貯酒的酒窯需要空間小，桶要緊靠在一起以避免空氣流通和溫度變化，這樣桶中酒的揮發(fā)即可維持空氣中的濕度。但是，酒窯內(nèi)不能過(guò)分潮濕，墻上一長(zhǎng)霉和鹽霜析出都是不允許的，泥土地面也應(yīng)該改成水泥地面。老式地窯的壁上一長(zhǎng)滿了一層霉菌，從桶中揮發(fā)出來(lái)的乙醉正好可以作為它們的生長(zhǎng)碳源。這層霉菌的好處是它們可以吸收窯中的不良?xì)馕?，但缺點(diǎn)是可能造成酒的污染。

   為了能保持良好的衛(wèi)生條件，酒窯墻壁必須涂刷光滑或近光滑。含有抗霉物質(zhì)的氯橡膠基質(zhì)涂料最好，可以水洗。墻壁和發(fā)酵容器表面涂刷決不僅是為了裝飾和好看。

   其他在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中接觸酒的設(shè)備的衛(wèi)生條件也是同樣重要的，清潔是保證酒質(zhì)量的首要條件。要想在骯臟的酒窯里保持設(shè)備清潔衛(wèi)生是不可能的。酒窯工人必須懂得每天下班之前都要洗凈每件設(shè)備和工具的重要性。設(shè)計(jì)大型酒窯時(shí)應(yīng)該考慮裝備必要的清洗設(shè)備，每間發(fā)酵室和酒窯都必須接通自來(lái)水，并具有良好的排水系統(tǒng)。制作良好的葡萄酒需要大量的水是一條古老的經(jīng)驗(yàn)。

   保持清潔衛(wèi)生的另一措施是驅(qū)殺昆蟲(chóng)。用一種不斷散發(fā)出揮發(fā)性殺蟲(chóng)劑的裝置可以避免果蠅入侵，從而避免它在發(fā)酵和放料過(guò)程中帶入醋酸菌。這種裝置也可用于裝瓶車間，每年2~3次，以殺滅侵蛀軟木塞的幼蟲(chóng)和成蟲(chóng)。

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